Sambusak (nogle gange kaldet sanbusak) er en populær godbid i hele Mellemøsten; de har eksisteret siden den persiske babylonske tid og er blevet nydt af de sefardiske jøder i århundreder. Disse velsmagende kager, der ligner håndtærter, er fyldt med en række forskellige fyld, fra hakket lam eller oksekød til kikærter, kylling og spinat. Sambusak er de gamle forfædre til lignende kager såsom indiske samosaer, latinamerikanske empanadas, italienske calzones og israelske borekas. Irakiske jøder og andre sefardiske jødiske grupper laver dem året rundt som et bærbart og velsmagende let måltid. Ved Purim holder jødiske kokke sig normalt til kødfrit fyld som krydrede kikærter, linser eller ost.

Ingredienser:
Dej:
500 g hvedemel
25 g gær
1 dl olie (vindruekerne eller solsikkeolie)
lunkent vand
salt

Spinatfyld:
259 g frisk spinat
1 hakket løg
50 g pinjekerner
1 tsk. sumak (købes i etniske forretninger)
1 citron
1 tsk .olivenolie
1 tsk. salt
½ tsk. peber

Rør gæren ud i lidt lunkent vand. Bland mel og salt sammen. Hæld vand og olie i til dejen har samlet sig. Den skal være lidt klistret. Ælt en lille sjat olie i til sidst og stil til hævning i 30 min. Pinjekerner riste og ta dem af panden. Skyl spinat rigtig grundigt, pres vandet ud af det, og hak spinaten. Steg løgene til de er gyldne, tilsæt spinaten og steg videre i 5 min, tilsæt sumak, salt, peber, citron og pinjekerner. Rør sammen.

Del dejen i runde stykker og rul ud til cirkler med en kagerulle. Tag 2 tsk. fyld og kom i midten, dejen lukkes sammen ved at folde den over, så den former en halvmåne, tryk siderne godt sammen. Læg stykkerne på en bageplade med bagepapir, og bag 10 min, eller til de er gyldne, i en 250 grader forvarmet ovn.